Raport eksperta

Data werdyktu: 03.02.2021 12:46

To nieprawda, że miód dodany do gorącej herbaty działa jak trucizna. Prawdą jest natomiast, że w wysokiej temperaturze miód traci znaczną część swoich prozdrowotnych właściwości. Artykuł zgłoszony do weryfikacji został opublikowany 1 lutego 2020 roku na portalu o2.pl pod tytułem „Nigdy nie dodawaj do gorącej herbaty. Działa jak trucizna”. Autor tekstu został podpisany KGG. Wątpliwości osoby, która zgłosiła ten materiał do weryfikacji wzbudziły jego następujące fragmenty: „Okazuje się, że spożywanie miodu, który został poddany obróbce cieplnej, może mieć zły wpływ na stan zdrowia, zwłaszcza na układ pokarmowy” oraz „Najbardziej niepokojący rezultat to znaczny wzrost HMF, organicznego związku chemicznego (hydroksymetylofurfural), w próbkach miodu podgrzanych do 60°C. Jest to substancja szkodliwa dla pszczół i człowieka. Negatywne skutki były bardziej widoczne, gdy podgrzewany miód zmieszano z ghi. Autorzy badań podsumowali swoje obserwacje, twierdząc, że wzrost HMF +może wywołać szkodliwe skutki i działać jak trucizna+”. Zgłaszający pyta: „Czy miód dodany do gorącej herbaty działa jak trucizna?”. Nie jest to prawda. HMF czyli 5-hydroksymetylofurfural występuje w sposób naturalny w wielu produktach spożywczych, w tym również w miodzie. Ocenia się, że dzienne spożycie HMF z żywnością (np. pieczywo, napoje i przetwory owocowo-cytrusowe, przecier pomidorowy, kawa, czekolada, pasteryzowane mleko) wynosi ok. 150 mg/osobę lub 2,5 mg/kg masy ciała. Wśród naukowców rzeczywiście pojawiają się pojedyncze głosy o możliwej szkodliwości HMF, jednak większość badań nie potwierdza takiej hipotezy. Zresztą nawet w badaniach dowodzących możliwego szkodliwego wpływu HMF na zdrowie nie ma mowy o kwalifikowaniu tej substancji jako „trucizny”. 5-hydroksymetylofurfural jest po prostu jednym z wielu naturalnie obecnych w diecie człowieka związków chemicznych, których istotny nadmiar w pożywieniu może (ale nie musi) mieć negatywny wpływ na zdrowie. To samo można powiedzieć o sacharozie, czyli cukrze spożywczym, czy też stanowiącej podstawowy węglowodan obecny w diecie człowieka skrobi oraz setkach innych substancji. Powyższe uwagi dotyczą również ewentualnego wpływu HMF na pszczoły. Należy przy tym pamiętać, że substancja ta występuje w sposób naturalny w miodzie, a jej zawartość zależy od gatunku miodu oraz czasu jego przechowywania, gdyż 5-Hydroksymetylofurfural jest produktem naturalnej lub wymuszonej dehydratacji obecnych w miodzie monosacharydów. Co ciekawe określanie stężenia HMF jest powszechnie wykorzystywane w badaniu jakości przetworów owocowych i warzywnych takich jak koncentrat pomidorowy, dżemy, galaretki, soki i – oczywiście – miody, gdzie służy wykryciu ich przegrzania. Producenci miodu często ogrzewają go, co zapobiega rozwojowi bakterii i opóźnia krystalizację, ale pozbawia miód wielu pożytecznych właściwości. Wykrycie podwyższonej zawartości HMF w miodzie może też świadczyć o zbyt długim jego przechowywaniu lub sfałszowaniu np. przez dodatek syropu kukurydzianego. Dopuszczalna zawartość HMF w miodzie jest zdefiniowana przez europejskie normy i wynosi 40 mg na kg (w miodach pochodzenia tropikalnego 80 mg/kg). Swoją drogą odnosząc te dane do przeciętnej ilości HMF przyswajanego dziennie z pożywienia wynoszącej ok. 150 mg jasno widać, że akurat miód nie jest głównym źródłem tego związku w diecie – nie wydaje się bowiem prawdopodobne, by w populacji występował znaczący odsetek osób zjadających blisko 4 kg miodu dziennie. Tym bardziej że w praktyce zawartość HMF w miodzie wynosi – w zależności od gatunku – od 2 do 7,5 mg na kilogram, co oznaczałoby konieczność zjedzenia od 20 do 75 kilogramów tego produktu dziennie, dla osiągnięcia przeciętnego dobowego spożycia 5-hydroksymetylofurfuralu. Na marginesie warto zauważyć, że HMF może mieć również pozytywny wpływ na zdrowie organizmu, gdyż jest antyoksydantem. Prawdą jest natomiast, że miód używany jako słodzik do gorącej herbaty czy kawy traci dużą część swoich dobroczynnych właściwości, chociaż nie staje się jednak z tego powodu trucizną. Pod wpływem nadmiernego ciepła rozkładowi ulega część zawartych w nim białek i enzymów. By tego uniknąć, można słodzić kawę lub herbatę miodem dopiero wtedy, gdy ochłodzi się na tyle, by można ją było bez dyskomfortu pić. Dla większości osób taką temperaturą jest ok. 45 stopni Celsjusza, a tak się składa, że w tej temperaturze większość dobroczynnych właściwości miodu zostaje zachowana.

Żródła

Dostęp 3.02.2021 r. godz. 13.45 https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00218839.2020.1846295 http://repozytorium.p.lodz.pl/bitstream/handle/11652/1615/5_hydroxymethylfurfural_content_Mankowska_Majak_Bartos_Slowianek_Lacka_Leszczynska_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2012/3/271-279.pdf https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5884753/#Sec15title